料理の基本技術は「切ること」と「火の扱い方」｜上達するために必要な完成形のイメージ

料理の仕上がりを決める2つの基本技術

料理にはさまざまな工程があります。味付け・段取り・盛り付け・香りづけ。どれも大切ですが、その土台にあるのは「切ること」と「火の扱い方」という2つの技術です。

同じ食材でも、厚みや大きさが変わるだけで火の入り方は変わります。焼きすぎて固くなったり、逆に火が通らず水っぽくなったり。料理の仕上がりは、切り方と火の扱い方で決まってしまいます。

毎回仕上がりが違う原因は「完成形のイメージ」の欠如

野菜炒めを作ったとき、こんな経験はありませんか。シャキッと仕上げたいのに水っぽくなってしまったり、逆に焦げてしまったり。味付けや調味料の分量は同じなのに、なぜか毎回仕上がりが違う。

おそらくそれは「どんな野菜炒めにしたいのか」というイメージが曖昧なまま、手順に気を取られているからかもしれません。

• シャキッとさせたいのか
• 少ししんなりさせたいのか
• 香ばしさを出したいのか

仕上がりのイメージがないまま火を当てていれば、水分が出すぎたり、焦げたり、中途半端な仕上がりになりがちです。

完成形を意識すると見えるものが変わる

完成形を意識すると、いつもの料理で見えるものが少しずつ変わってきます。野菜から出る水分・湯気の立ち方・油の音。そして「ここで混ぜる」「ここで止める」という瞬間を探すようになり、切り方にも少しずつこだわりが生まれてきます。

料理がうまくいかないとき、多くの場合は味付けよりも切り方や火の入り方に原因があります。完成形のイメージがあると、どんな火入れにするのか・どんな切り方にするのかも自然と決まり、料理は驚くほど変わっていきます。

「切ること」と「火の扱い方」が基本技術である理由

特別なテクニックではなく、毎回の料理の中でどう切るかを考え、どんな火が必要かを意識すること。その積み重ねが少しずつ上達につながります。

技術とは、完成形のイメージを再現するためにあるものです。どう切るか・どんな火を入れるかは、すべて仕上がりへ向かうための手段です。完成形を思い描き、それに向かって切り方と火の扱い方の判断を重ねることが、自分の判断で料理ができる力になります。

大切なのは「完成形のイメージ」を持つこと。

もし毎日料理をしていても上達を感じにくいと感じているなら、ぜひ「料理の完成形のイメージ」を持ち、「切ること」と「火の扱い方」に少し目を向けてみてください。それが料理上達の第一歩になるはずです。

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