料理の基本技術とは？

料理の基本技術はとは何か。

料理にはさまざまな工程があります。味付け、段取り、盛り付け、香りづけ。
どれも大切ですが、その土台にあるのは、食材をどう切り、どう火を入れるかという二つの技術です。

同じ食材でも、厚みや大きさが変わるだけで火の入り方は変わります。
焼きすぎて固くなったり、逆に火が通らず水っぽくなったり。
料理の仕上がりは、「切ること」と「火の扱い方」で決まってしまいます。

野菜炒めを作ったとき、こんな経験はありませんか。
シャキッと仕上げたいのに水っぽくなってしまったり、
逆に焦げてしまったり。

味付けや調味料の分量は同じなのに、なぜか毎回仕上がりが違う。

おそらくそれは、
「どんな野菜炒めにしたいのか」というイメージが曖昧なまま、
手順に気を取られているからかもしれません。

シャキッとさせたいのか。
少ししんなりさせたいのか。
香ばしさを出したいのか。

仕上がりのイメージがないまま火を当てていれば、水分が出すぎたり、
焦げたり、中途半端な仕上がりになりがちです。

だから私は、「切ること」と「火の扱い方」が基本技術だと考えています。

そしてここで大切なのが、料理の完成形を意識することです。
完成形を意識すると、いつもの料理で見えるものが少しずつ変わってきます。

野菜から出る水分や、湯気の立ち方、油の音。
そして「ここで混ぜる」「ここで止める」という瞬間を探すようになり、
切り方にも少しずつこだわりが生まれてきます。

料理がうまくいかないとき、多くの場合は味付けよりも、切り方や火の入り方に原因があり
完成形のイメージがあると、どんな火入れにするのか、どんな切り方にするのかも自然と決まり、
料理は驚くほど変わっていきます。

特別なテクニックではなく、
毎回の料理の中で、
どう切るかを考え、どんな火が必要かを意識する。

その積み重ねが、少しずつ上達につながっていきます。

「切ること」と「火の扱い方」

この二つを丁寧に重ねていくことが、料理を理解し、食材の美味しさを引き出す
上達の最初の一歩なのだと私は思っています。

そして結局のところ、

大切なのは「完成形のイメージ」を持つこと。

技術とは、そのイメージを再現するためにあるもので
どう切るか、どんな火を入れるかは、すべて仕上がりへ向かうための手段です。

完成形を思い描き、
どんな仕上がりにしたいのかを明確にする。
そしてそれに向かって、「切ること」と「火の扱い方」の判断を重ね
精度と幅を広げることは、
自分の判断で料理ができる力になりクオリティを高めることにつながります。

だからこそ私は、この二つを基本技術だと考えています。

もし、あなたが毎日料理をしていても上達を感じにくいと
感じているのなら、

ぜひ「料理の完成形のイメージ」を持ち、
「切ること」と「火の扱い方」に少し目を向けてみてください。
それが、あなたの料理上達の第一歩になるはずです。